■ 湯浅で感じた、静かな香りの記憶
湯浅の蔵に入ったとき、空気が少し変わった気がした。
黒ずんだ木の壁に染みついた、醤油の深い香り。
長い時間が静かに積み重なっているような空気があって、 その場所だけ、
そっと守られているように感じた。
けれど、湯浅で吸い込んだあの香りが、 ずっと私の中に残っていた。
■ 現代の醤油づくりは、便利さと安定を求めて変わっていった
大量生産の醤油は、工業的に培養された麹菌を使い、 温度や湿度を管理し、
短い期間で均質な味をつくる。 原料も、油を搾ったあとの脱脂加工大豆が中心になった。
もちろん、それらは便利で、安定していて、料理にも使いやすい。
私も長いあいだ、しぼりたて生醤油やキッコーマンの丸大豆醤油を使ってきた。
十分うまいし、日常の料理には困らない。
ただ、湯浅で感じた“静かな深さ”は、 そうした醤油とは少し違うところにあるように思えた。
■ 発酵の深さは、菌の働き方に宿る
湯浅の蔵で吸い込んだあの香りには、 どこか“時間の重なり”のようなものがあった。
あとになって、あの違いの正体は何なのかと考えることがあった。
現代の醤油づくりでは、工業的に培養された麹菌を使い、
均質で安定した味をつくることができる。
けれど、蔵に自生する菌は、土地の風や湿度を吸い込みながら育ち、
その蔵だけの味を静かに形づくっていく。
ほかの菌が寄り付きにくい、静かな“菌の森”のようなものがそこにはあった。
麹菌がゆっくり息づいている、穏やかな空気が漂っていた。
この気づきが、私の醤油の選び方の軸になった。
■ 設備ではなく、“伝統の中身”が残っている
今の醤油蔵は、昔からのやり方を大切にしながら、
必要なところだけ現代の技術を取り入れている。
その中で、“発酵の思想”だけは静かに息づいている。
大事なのは、どんな設備を使うかではなく、 生きた麹菌をどう育てるかということ。
発酵にどれだけ時間をかけられるか。 そして、丸大豆の油分をどう受け止めるか。
大量生産の醤油は、脱脂加工大豆を使うことで油分がなく、 発酵が早く進むようにできている。 一方、丸大豆には油分があるぶん、発酵がゆっくり進む。
そのゆっくりさが、味の層を静かに積み重ねていく。
塩味だけではなく、 香りや旨味が重なっていく“深さ”が生まれるのは、
この時間の余白があるからだと思う。
■ 私が日常で使う、発酵の深さを残した三本
大徳醤油（兵庫・養父）
丸大豆の甘さが、ゆっくりと深く育つ醤油。 料理に少し垂らすだけで、味が一段深くなる。
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価格:980円 |
キッコーゴ（近藤醸造／東京都あきる野市）
東京の山間の静かな蔵で育った醤油。 丸大豆の厚みがありながら、角がなく、料理にすっと馴染む。 都会のすぐそばに、こんな発酵の深さが息づいていることに驚かされる。
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キッコーゴ 丸大豆しょうゆ(1L)【近藤醸造】[丸大豆醤油 醤油 調味料 濃口醤油 発酵] 価格:987円 |
末廣醤油（兵庫・たつの市）
うすくち醤油発祥の地、たつの市。 関西のうすくち文化の静かな底力を感じる一本。そうめんとの組み合わせは最高！
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■ 日常の中に、静かな発酵の深さを残す
大量生産の醤油が悪いわけではない。 便利で、安定していて、誰でも使いやすい。
けれど、私は湯浅で感じた“静かな深さ”を、 日常の料理の中には残しておきたいと思う。
伝統は、設備ではなく、中身に宿るような気がする。
麹菌の働き方、発酵の揺らぎ、丸大豆の余白。
その静かな深さを、私はこれからも大切にしていきたい。
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